Física na cozinha | Como efeito Leidenfrost ajuda comida a não grudar na panela

Quem é craque na cozinha e conhece dicas para descobrir a temperatura ideal de frigideiras provavelmente usa física e nem sabe — você já ouviu falar do Efeito Leidenfrost? Ele está em ação no momento em que água é espirrada em superfícies muito quentes. Se as gotas não evaporarem imediatamente e ficarem “sambando” pelo recipiente, quer dizer que o calor é suficiente.

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O efeito, descrito pela primeira vez por Johann G. Leidenfrost no século XVIII, diz que qualquer líquido, quando entra em contato com uma superfície bem mais quente do que seu ponto de ebulição, acaba formando uma camada de vapor que isola a substância do resto da superfície, evitando que evapore.

Água e outros líquidos no Leidenfrost

O fenômeno parece mágica, mas é ciência pura: o vapor gerado pelo contato inicial do líquido tem pouca condutividade térmica, ou seja, evita que a troca de calor entre a superfície e a água (ou outro líquido) ocorra. Para saber se isso vai acontecer, existe o que se chama de Ponto de Leidenfrost, que define quando a superfície fica quente o bastante para gerar o efeito.

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A água, por exemplo, entra em ebulição aos 100 ºC, tendo o Ponto de Leidenfrost entre 200 ºC e 250 ºC, dependendo também da qualidade da superfície e quantidade de líquido. O truque de jogar água na panela ou frigideira funciona porque, caso o Efeito Leidenfrost ocorra, um alimento posicionado na superfície terá a crosta formada pelo calor e gordura mais uniforme, evitando que se grude. No caso de outros líquidos, o ponto é diferente: o óleo, por exemplo, gera o fenômeno a 320 ºC, e o álcool etílico, entre 150 ºC e 180 ºC.

O efeito é importante na indústria, especialmente na fundição de aço e fabricação de remédios e energia. Um exemplo conhecido é o nitrogênio líquido, que entra em ebulição em temperatura baixa, -196 ºC, portanto, gera o efeito na temperatura ambiente, entre 20 ºC e 25 ºC. É por isso que a substância gera vapor tão facilmente e faz com que o líquido deslize com rapidez, dando a impressão de flutuar.

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