Os erros de higiene mais comuns nas cozinhas brasileiras – e como corrigi-los

Acabou de cozinhar? Não espere para colocar a comida na geladeira. Precisa descongelar aquele pote de feijão? Nada de deixar em temperatura ambiente. E o frango cru, costuma lavá-lo na pia? Pois pare imediatamente. Nananinanão. Nem a pau. De jeito nenhum. Negativo. Não pode.

Práticas incorretas de higiene são comuns nas cozinhas de boa parte dos lares brasileiros, e podem trazer riscos significativos à saúde. Dos campos, pastos e lavouras, passando pelas feiras e supermercados até chegar na geladeira de sua casa, os alimentos podem acumular uma variedade de toxinas e microrganismos. E, sem um tratamento adequado, esses contaminantes invisíveis podem ser nocivos.

Conforme dados do Ministério da Saúde, entre 2014 e 2023, mais de 110 mil brasileiros adoeceram após consumir água ou alimentos contaminados; 121 morreram. Em média, foram 11 mil infecções por ano causadas por patógenos como a salmonella e a E. coli. A maior parte dos surtos, 34%, começou dentro de residências – mais que o dobro da proporção de casos em restaurantes ou padarias (14,6%).

No que, então, estamos errando? Pesquisadores da USP reuniram dados de mais de 5 mil domicílios procurando entender como os brasileiros manipulam e armazenam os seus alimentos. O estudo – publicado em janeiro no periódico Food and Humanity – revela que práticas de higiene incorretas são comuns em grande parte das residências. O estudo identificou que os mais afetados tendem a ser os mais pobres.

Apenas 37,7% dos participantes higienizavam vegetais corretamente, e quase metade tinha o hábito de lavar carnes cruas na pia. Além disso, 11,2% relataram deixar alimentos expostos à temperatura ambiente por períodos prolongados, e 39,5% descongelavam alimentos sob as mesmas condições.

Os pesquisadores usaram um questionário online de 29 perguntas para avaliar os hábitos dentro de 5.000 domicílios de rendas variadas, entre setembro de 2020 e abril de 2021 – durante a pandemia da covid-19. Nesse período, boa parte dos brasileiros começaram a adotar práticas sanitárias cada vez mais radicais, como, por exemplo, lambuzar as compras do supermercado de álcool e gel (o que, na verdade, nunca fez muita diferença na prevenção contra o vírus).

Em outro momento, a pesquisa coletou as temperaturas de 216 geladeiras em lares da região metropolitana de São Paulo por três dias. A maioria, cerca de 91%, gelava dentro da faixa de temperatura adequada, entre 0°C e 10°C.

A seguir, você vê os erros mais cometidos – e como praticar a higiene dos alimentos do jeito certo.

Frutas e vegetais devem ser limpos com solução de água clorada

A maioria dos participantes do estudo usavam métodos ineficientes para desinfetar frutas e vegetais.

Com as frutas, a maior parte, 35,7%, usava apenas água corrente. Outros 22,7% combinavam água e detergente – principalmente nas faixas de renda mais altas (entre 10 e 20 salários mínimos).

No caso dos vegetais, a água corrente também ganhava, com 31,3%. Uma parcela de 18,8% disse usar vinagre diluído. Esse era o método mais usado entre as faixas mais pobres (com até 2 salários mínimos) para desinfetar frutas e vegetais.

Nenhuma dessas técnicas, porém, é eficaz o suficiente para de fato desinfetar os alimentos. O vinagre, por exemplo, não é considerado um produto desinfetante, e falha em matar a maioria dos microrganismos.

O recomendado pelo Ministério da Saúde é fazer a limpeza com uma solução de água clorada, que consiste em 2 colheres de sopa de hipoclorito de sódio a cada 1 litro de água. Primeiro, lave a fruta ou a verdura com água corrente. Depois, deixe de molho por 10 minutos na solução clorada. Por fim, enxágue com água potável.

Apenas 37,7% dos participantes usavam o método correto com vegetais, e 28,5% com as frutas – geralmente nas faixas de renda intermediárias, entre 4 e 10 salários mínimos.

As diferenças observadas entre as faixas de renda, os autores escrevem, “provavelmente refletem desigualdades no acesso à informação, conhecimento sobre segurança alimentar e produtos específicos de sanitização”.

Lavar carne crua na pia? Em hipótese nenhuma

46,3% dos participantes relataram o hábito de lavar carne crua na pia – principalmente entre as faixas de renda mais baixas, de até 4 salários mínimos. Além de desnecessário, isso também é perigoso, porque pode levar a contaminação cruzada – ou seja, quando certos agentes infecciosos presentes no alimento são transferidos para outras superfícies ou utensílios, que acabam contaminados.

Alimentos crus podem trazer consigo bactérias como a salmonella, que, com a lavagem, são passadas para a pia. Para remover qualquer patógeno da carne, o cozimento basta. Uma temperatura mínima de 74°C já é o suficiente para inativar ou reduzir esses microrganismos a níveis seguros para o consumo.

Por isso, também, que o consumo de alimentos mal cozidos não é recomendado. Mesmo assim, cerca de 24% dos participantes do estudo comiam carne mal cozida. Além disso, 17,4% dos participantes disseram consumir ovos crus ou mal cozidos em pratos como a maionese. No caso dos ovos, quanto maior a renda do domicílio, mais comum era esse erro.

(É claro que peixe cru, carne mal passada e ovo com gema mole são coisas deliciosas. Mas, caso você queira cozinhar assim, é importante estar ciente dos riscos. E claro: sempre consumir alimentos de qualidade e segurança comprovadas.)

Alimentos fora da geladeira? Só até 2 horas

Depois de preparar alguma comida, também não é uma boa ideia deixar o alimento sentado sobre o fogão por muito tempo. Quanto maior o período em que o alimento permanece exposto à temperatura ambiente, maior a chance de microrganismos se multiplicarem. Esse tempo fora da geladeira deve se limitar, no máximo, a até 2 horas.

11,2% dos participantes relataram deixar o alimento de fora por mais de duas horas ou até a próxima refeição.

A mesma regra vale para os alimentos do freezer. O recomendado é que o descongelamento seja feito na geladeira ou no microondas – nunca do lado de fora. Ainda assim, essa era uma prática comum para 39,5% dos participantes.

Isso também deve ser levado em conta no transporte de alimentos congelados ou refrigerados do supermercado até a geladeira. O mais recomendado, nesse caso, é levar os alimentos perecíveis dentro de uma sacola térmica – algo que 81% dos participantes relataram não fazer.

Os pesquisadores elaboraram uma cartilha detalhando por quanto tempo e em qual temperatura cada tipo de alimento deve ser armazenado. Você pode acessar o guia aqui.

Lave as mãos – e troque os paninhos

Algo bem básico que pode fazer muito para evitar a contaminação cruzada é, simplesmente, lavar as mãos. Na pesquisa, a maioria dos participantes, 82,7%, lavava as mãos antes, durante e depois de mexer na comida. Aí sim.

Nesse caso, porém, é bom se atentar com o pano de prato: é importante trocar as toalhas com frequência – principalmente após a manipulação de alimentos de carne –, além de escolher tecidos que secam mais rápido, deixando-os para secar, de preferência, pendurados.